“Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas karkas unggas”, demikian yang disampaikan Dr. Maijon Purba pada Workshop Pedoman Survei Karkas Unggas hari Selasa (12/4) kemarin. Dr.Maijon adalah peneliti di Balai Penelitian Ternak Ciawi – Bogor yang telah beberapa tahun malakukan pengamatan karkas ternak unggas. Menurutnya ada dua faktor utama yaitu faktor sebelum pemotongan (ante mortem) dan faktor setelah pemotongan (post mortem).

Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, jenis kelamin, umur, pakan dan tingkat stres. Sedangkan faktor setelah pemotongan meliputi metode pelayuan, metode perendaman, bahan tambahan (enzim) pengempuk daging, metode penyimpanandaging tersebut.

Pada acara yang diselenggarakan di Seameo Biotrop – Bogor, Dr.Maijon menyampaikan bahwa penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan untuk memudahkan proses pencabutan bulu. Hal ini dikarenakan kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi. Namun bukan berarti semakin lama perendaman maka akan semakin baik.

Menurut Dr. Maijon perendaman dalam waktu yang lama pada suhu tertentu malah akan membuat karkas ayam ras pedaging hancur dan terlihat bengkak. Menurutnya ada beberapa metode penyeduhan agar kualitas karkas tetap baik. Yang pertama adalah metode hard scalding, yaitu perendaman dengan suhu air 71 – 82 °C selama 30 – 60 detik. Metode ini memiliki keuntungan bulu akan lebih mudah dicabut. Namun apabila terlalu lama maka daging akan terlihat bengkak dan hancur.

Metode yang kedua adalah sub scalding, dengan merendam pada suhu 58 – 60 °C selama 30 – 75 detik. Kelebihan metode ini adalah pembersihan bulu cukup mudah dan keseragaman warna kulit cukup baik. Namun bila terlalu lama juga akan membuat warna kulit dapat berubah. Dan metode yang ketiga adalah semi scalding, dengan merendampada suhu 50 – 55 °C selama 90 – 120 detik. Kelebihan metode ini adalah kulit akan tetap utuh, namun kelemahannya bulu lebih sulit dilepas sehingga terlihat seperti kurang bersih.