Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat). Marbling adalah lenak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.

Warna daging juga mempengaruhi harga di pasaran. Warna daging sapi bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Sedangkan cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.

Salah satu jenis daging yang memiliki harga tinggi adalah Daging Wagyu. Wagyu berasal dari kata Wa(Jepang) dan Gyu(Sapi). Jadi makna Wagyu adalah Sapi Jepang. Sapi wagyu saat diternakan, mendapat penanganan yg ekstra luar biasa. Untuk membuat daging Wagyu empuk, peternak biasanya memijat si sapi dengan teratur untuk relaksasi. Makanan yang dikonsumsi Wagyu tidak hanya rumput tapi juga jagung, barley, berbagai macam vitamin bahkan juga kalsium. Begitu juga dengan minumnya, sapi ini di beri minum sake atau bir jepang agar ia rileks dan tidak stres selain itu juga mendapatkan suplai ramuan - ramuan ala jepang.

Daging wagyu tak hanya kaya nutrisi seperti Omega 3 dan 6, tetapi juga rendah lemak. Sebuah penelitian yang dikembangkan di Washington State University, AS menemukan bahwa secara infrastruktural, anatomi sapi Wagyu mengandung dua kali lebih tinggi unsur lemak tak jenuh dibandingkan daging sapi lain yang diternakkan secara tradisional. Oleh karenanya tidak heran, sapi Wagyu menghasilkan produk daging yang lebih sehat dan juga lebih lezat. Tetapi tahukan Anda harga daging tersebut ?. Untuk 100 gramnya saja sekitar Rp. 300 ribu.